Как открыть маленький колбасный заводик

04 февраля 2009, 16:45
По мнению специалистов, мясоперерабатывающий цех по выпуску вареных и варено-копченых колбас, сосисок и сарделек, мясных деликатесов и дополнительной мясной продукции может стать рентабельным предприятием и приносить прибыль, если его производительность составляет от 1 тысячи тонн продукции в смену.

"Несмотря изобилие в торговой сети колбасных изделий и деликатесов от крупных производителей, таких как "Парнас", "Кронштадский мясоперерабатывающий завод", "Стрелец" и многие другие, начинающие мясопереработчики имеют все шансы преуспеть на рынке», — считает Илья Неводник, коммерческий директор компании "Торговый Мир", занимающейся поставками оборудования для пищевых производств и предприятий торговли и сферы услуг.

По его мнению, потребитель ценит оригинальные рецепты и «домашний» вкус колбас, которым отличается продукция небольших производств. «Кроме того, покупатели устают от однообразия торговых марок в магазинах, а продукция малых производств встречается не в каждой точке. Торговые предприятия, которые ее продают, оказываются в выигрышном положении, потому что предлагают покупателю «эксклюзив». При условии правильной организации дела, мясоперерабатывающий цех, выпускающий 1 тонну продукции в смену, окупается за 4–6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30%.


Шаг 1. Помещение
Мясоперерабатывающий цех производительностью 1 тонна продукции в смену требует помещения площадью порядка 300 м 2.

Подыскивая варианты, нужно учесть, что заниматься производством колбасы можно не везде. Например, не разрешается вести «колбасную» деятельность в жилых домах. "Хороший вариант — помещения, в которых когда-либо находилось пищевые производства, — считает инженер-технолог компании "Торговый Мир" Татьяна Лобанова, — в них предусмотрены необходимые коммуникации и другие немаловажные детали, поэтому цех не придется проектировать "с нуля". Такие площади, в частности, могут найтись на территории одной из 50 городских промзон.

"Не лишне еще на этапе поиска помещения задуматься о стратегии сбыта будущей колбасы. Например, цех может быть открыт при гостинице, у которой есть заинтересованность в сотрудничестве, а также могут найтись свободные площади. Затем часть продукции можно поставлять в рестораны этого отеля», — подсказывает Татьяна Лобанова. В частности, мясоперерабатывающее мини-производство есть при отеле "Пулковская". Еще один удачный вариант — цех при сети магазинов. Так, собственным мясоперерабатывающим производством владеет сеть магазинов «Диета — 18». Cтроит сеть магазинов под свои нужды и мясоперерабатывающее предприятие «Петербурженка». Малые производства быстрее крупных осваивают выпуск новой продукции, и цех сможет изготавливать те или иные колбасы и деликатесы по специальному заказу сети.


Шаг 2. Составление технического задания
Определившись с помещением, приступают к составлению технического задания на проектирование цеха. Эту задачу помогут выполнить специалисты проектных фирм. Необходимо оборудовать помещение водопроводными и канализационными сетями и электросетями, системами освещения, вентиляции и кондиционирования, охранной и пожарной безопасности.

Характеристики мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 тонна продукции в смену
Расход горячей воды, куб. м./ смена 4,2
Расход холодной воды, куб. м / смена 3,5
Установленная мощность, КВт 116,6

Согласно действующим нормам, в цехе потребуется выделить ряд функциональных зон, каждая из которых предназначена для выполнения той или иной технологической операции. При условии согласования с СЭС, структура цеха может иметь индивидуальные черты, например, иногда 2 разные технологические зоны объединяют в одну. "Так, небольшой цех может закупать мясо в кусках, а не в тушах, — отмечает инженер-технолог компании "Торговый мир" Татьяна Лобанова. — В этом случае можно обойтись без обвалочной зоны». Все зоны должны сообщаться между собой проходами, достаточно просторными для провоза специальных тележек, которые называются «рамы» и служат для перемещения по цеху сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и для ряда технологических операций в ходе производственного цикла. В техническом задании нa проектировaние цеха должны содержаться следующие данные: описание технологических решений, включая коммуникации; перечень оборудования и характеристика сырья, которые планируется использовать в цехе; данные о продукции, которую предполагается производить.

Основные технологические зоны в составе цеха и их назначение
Технологическая зона Назначение
Низкотемперaтурнaя кaмерa 1 Хранение замороженного сырья
Разделочная зона Дефростация, обвалка, жиловка, приготовление фарша
Зона наполнения Наполнение фаршем колбасных оболочек
Низкотемпературная камера 2 «Созревание» продукции
Зона термической обработки Варка или копчение колбас, сосисок, сарделек
Низкотемпературная камера 3 Охлаждение и хранения готовой продукции

Потребуются также душевые комнаты, раздевалки и комнаты отдыха для персонала; помещения кладовых, инвентарный склад и эспедиционная.


Шаг 3. Сертификация
На проектирование цеха разрабатывают проект производства на основании технического задания.
Следует учесть, что в мясоперерабатывающем цехе стены должны быть на 2 метра в высоту выложены белым кафелем, пол тоже нужно выстлать плиткой или зацементировать. Проект производства необходимо согласовать в ветеринарной инспекции. Затем можно приступать к строительству цеха.


«Но прежде, чем предприятие начнет работать, нужно пройти еще ряд процедур, — предупреждает инженер-технолог компании «Торговый мир» Татьяна Лобанова.- Производство должны осмотреть инспекторы Ветеринарной службы, Госэпиднадзора и Госпожнадзора. Эти инстанции, соответственно, выдадут ветеринарное удостоверение, которое будет действовать в течение 1 года, акт об удовлетворительном санитарном состоянии цеха и акт противопожарной безопасности. «Затем необходимо выпустить пробную партию продукции и получить сертификат соответствия на каждый вид изделий, который планируется изготавливать, — продолжает Татьяна Лобанова. — Также сертификаты должны иметься на все сырье и материалы для производства, включая нитки, служащие для перевязки батонов колбасы. Эти документы выдают органы, занимающиеся сертификацией пищевых производств».
Чтобы облегчить задачу сертификации сырья и материалов, многие предприятия имеют врача-ветеринара в штате. Согласно закону «О зaщите прaв потребителей», продукция должна иметь потребительскую маркировку, где содержатся сведения о товаре и его производителе. Ее может оформить «ТЕСТ — Санкт-Петербург».

Шаг 4. Оборудование и сырье
В Петербурге представлено оборудование для мясоперерабатывающих цехов отечественного и импортного производства.В России оборудование выпускают АО Усть-Катавский вагоностpоительный завод имени С. М. Кирова, «Унитарное предприятие Красноярский машзавод», ЗАО «Востокптицемаш», и др. Имеется на рынке также импортное, производства Германии, Испании, Словении, Польши, и пр. Торговлей оборудованием отечественного и зарубежного производства для мясоперерабатывающих цехов в Петербурге занимаются компании «Торговый Мир», ООО «Карат», ООО «Компания БИО», и т. д. «Комплектация цеха напрямую зависит от его производительности, — отмечает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова.

Комплект оборудования для мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 тонна продукции в смену

Оборудование Цена
Низкотемпературная камера, 3 шт $ 3–5 тыс
Волчок, 1000 кг/ час $ 2–3 тыс. и выше
Куттер, 1000 кг/ час $ 3 тыс. и выше
Фаршемешалка, V дежи 150 л $2 и выше
Шприц вакуумный, 1700 кг/ час $ 1–2 тыс. и выше
Шпигорезка, 250 кг/ час
$ 2 тыс и выше
Клипсатор пневматический
$ 800– 3 тыс.и выше
Пила ленточная $ 700 -2 тыс. и выше
Термокамера, V кам. 300 кг $ 2,5 — 4 тыс. и выше
Измельчитель замороженных мясных блоков, 2500 кг/ час $ 2,5 — 3 тыс .и выше
Льдогенератор, 140 кг/ сутки $ 3 тыс. и выше
Вакуум-упаковочная машина $ $ 2 тыс. и выше
Слайсер $ 350 и выше
Массажер вакуумный $ 1800 и выше
Вспомогательное оборудование и материалы
Столы технологические
$ 800 — 1000 тыс
Емкости технологические $ 1 тыс
Рамы $ 1 — 2 тыс
Измерительные приборы $ 500 — 1000
Режущий инструмент и принадлежности $ 1, 5 тыс и выше
Итого $ 34 тысячи и выше, в зависимости от производителя и поставщика оборудования

Потребность сырья для цеха составит около 1520 кг мяса на кости в смену. Затраты на открытие цеха окупаются в течение 6 месяцев. В среднем успешно развивающийся мясоперерабатывающий цех приносит до $ 8 тысяч прибыли в месяц, и выше.

Шаг 5. Персонал
Для обеспечения работы мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 тонна продукции в смену основной штат персонала составляет 7 человек, это технолог и операторы оборудования.

Кроме того, нужны уборщица, рабочий, менеджеры по закупкам и реализации товара. По словам инженера — технолога компании «Торговый Мир» Татьяны Лобановой, работник небольшого производства, как правило, совмещает 2–3 должности. «Главный человек на мясоперерабатывающем производстве — технолог, — отмечает Татьяна Лобанова. — В его задачи входит разработка рецептов, калькуляция продукции, контроль качества сырья и готовых изделий, за ходом производственного процесса, температурными режимами, и т. д.» Заработная плата технолога малого мясоперерабатывающего цеха в среднем по городу составляет 18–60 тыс. рублей в месяц. Оборудование цеха потребует 4 операторов в смену. Этим специалистам платят 9-12 тыс. рублей. Механик получает порядка 9 тыс. рублей, уборщицы — около 4 тыс. рублей. Предприятию также потребуются водители, зарплата которых на производственных фирмах составляет порядка 12 - 15 тыс. рублей в месяц.
Источник: dp.ru

Также в разделе:

В Петербурге станет больше магазинов по продаже местной индейки...

Крупнейший в России производитель мяса холдинг "Мираторг" покупает 49% агрохолдинга "Пулковский"...

В Петербург привезли 28 тонн зараженной листериями говядины...

Санкт-Петербург: Россельхознадзор задержал около 67 тонн свиного шпика из Гамбурга...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.



 

Горячее предложение