Санкт-Петербург. «Дежурная» сосиска

В старинном немецком городке Рейнсбург мне бывать не доводилось и вряд ли доведется. Поэтому о самой его большой достопримечательности перескажу слова очевидцев. Так вот, в этом самом городишке есть «колбасня» (кафе-колбасная), где ежедневно посетителей потчуют бесподобными жареными и копчеными колбасками, а также сочными сосисками, приправленными сладкой горчицей. И все это под темное пивко местного производства.
И ничего не было бы в этом особенного: немцы – прославленные на весь свет колбасники, сколько таких колбасных по всей Германии понатыкано!.. Так-то оно так. Но «колбасня» в Рейнсбурге – самая старая в мире: в нынешнем году она отмечает свое 900-летие!


Это вовсе не значит, что сам продукт – колбасу – изобрели германцы. Первое упоминание о ней в литературе встречается еще у Гомера в «Одиссее». Но именно немцы в 1709 году открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, а учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича. Потом сам Углич на многие-многие годы стал чуть ли не колбасной меккой России.

Говорить, что в те стародавние времена колбаса повсеместно завоевала расположение чревоугодных россиян, не приходится. Неспроста же ее удостоили звания «богомерзкого немецкого продукта». Ну, это до поры до времени... В пору повальных продовольственных «дефицитов» ни у кого не повернулся бы язык обозвать колбаску «богомерзкой».

Сегодня же вряд ли найдется семья, в холодильнике которой не отыщется куска «Докторской», «Любительской», «Диетической», «Чайной», «Ветчинной» колбасы или, на худой конец, пары дежурных сосисок.

Колбасы, сосиски-сардельки, ветчины, паштеты, мясные деликатесы – все это составляющие огромного российского рынка мясной гастрономии. Другими словами: более пяти тысяч разновидностей продуктов с ежегодным суммарным объемом 9 миллионов тонн. Почти половина гастрономической мясной «валовки» приходится на колбасы различных видов.

В свою очередь половина половины – это вареные колбасы, самые популярные и востребованные на потребительском рынке. Вместе же с сосисками и сардельками они составляют 75 процентов выпуска колбасных изделий.

Популярность объясняется многими причинами, где вкусовые особенности оказываются, как ни странно, не на первом месте. Покупателей со скромным достатком, коих в России каждый второй-третий, привлекает цена на «варенку». Колбаса стоимостью ниже 100 рублей за килограмм не редкость на прилавках магазинов. Другое дело – ее качество... Но, увы и ах, большинство малоимущих граждан вынуждены довольствоваться тем, что «колбасой пахнет, и то – хорошо».

Семейство вареных колбас делится на подгруппы в зависимости от того, чем их напичкали.

«Докторская» и «Молочная», к примеру, – это однородные колбасы.

«Телячья», «Языковая», «Лионская» – это фаршированные колбасы высшего сорта.

«Ливерная», «Кровяная», «Яичная» и прочие, сделанные из субпродуктов, тоже относятся к семейству вареных колбас.

В особую категорию колбасной «варенки» выделяют сосиски и сардельки – колбасный фаст-фуд.

Результаты социологических опросов выдали такую цифирь. Каждый день примерно 190 тысяч петербуржцев покупают сосиски, а около 105 тысяч отдают предпочтение сарделькам. Наибольшую долю среди покупателей как сосисок, так и сарделек составляют женщины, что неудивительно – именно они совершают основные семейные покупки. Однако среди активных покупателей были запримечены студенты и необремененные семейными узами особи обоего пола – холостяки и холостячки.

Развесные сосиски и сардельки пользуются большим спросом – им отдают предпочтение 75 процентов покупателей. Сосиски в вакуумной упаковке менее популярны. Оказывается, в сознании многих едоков накрепко застолбилась память об импортных сосисках середины 1990-х годов – продукте абсолютно безвкусном, резиновом. Хотя спрос на упакованные сосиски-гриль, нашедшие своего покупателя, остается достаточно стабильным.

На петербургском торгово-розничном рынке представлена сосисочно-сарделечная продукция в основном региональных производителей (Петербурга и Ленинградской области). Но держат тут свою нишу и пяток крупнейших производителей из первопрестольной.

Наивысшего качества сосиски и сардельки, утверждают знатоки, можно получить только из парного и охлажденного мяса молодых животных. Но наши производители не могут позволить себе такую роскошь. Во-первых, потому, что требуемое мясо – в огромнейшем дефиците. Во-вторых, потому, что конечный продукт по стоимости окажется запредельным. Хотя его выпуск по спецзаказам навороченных ресторанов вполне даже возможен. На ширпотребовское производство сосисок-сарделек идет мороженое мясо. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а воду заменяют молоком или сливками.

Самыми покупаемыми сосисками в Петербурге остаются «Молочные» и «Сливочные», «Школьные» и «Детские» (вариант «Малышок»), «Венские» и «Елисеевские». Среди сарделек – «Говяжьи», «Элитные», «Молочные», «Аппетитные» и шпикачки.

При этом любопытный момент подметили наблюдатели: называя ту или другую любимую сосиску, едоки имели смутное представление о ее сортности. Ссылались на торговый ценник: «Написано высший сорт и цена приличная, значит, действительно высший сорт». Между тем к высшему сорту относятся сосиски «Венские», «Молочные», «Любительские». К первому сорту – «Говяжьи», «Студенческие», «Русские», «Школьные». Сардельки высшего сорта – шпикачки, «Молочные», «Русские»; первого сорта – «Загородные», «Говяжьи», «Мозговые».

Это по ГОСТам. Но большая часть сосисочно-сарделечной продукции нынче выпускается по ТУ – технологическим условиям предприятий-изготовителей. И тут уже не исключена полнейшая... «пересортица».

А сколько мяса в колбасе? Вопрос не праздный, тем более что многие свято уверовали: мяса в колбасе, особенно вареной, кот наплакал. Вместо него заменители. Этого добра хватает, что, собственно, и удешевляет отдельные виды продукции. Что же можно обнаружить в современных колбасах, сосисках, сардельках помимо мясного сырья, воды и специй?

Растительные белки – заменители животных белков, полученные в основном из сои. Чем больше в колбасе соевого белка, тем дешевле она стоит и тем больше подходит для диетического питания.

Гидролизованный коллаген – соединительные ткани животных, прошедшие специальную обработку. Его добавки улучшают аминокислотный состав колбасы.

Полисахариды – наполнители, заменяющие животный белок. Самые распространенные в колбасном производстве – модифицированный крахмал и карагген. Благодаря им колбаса получается мягкой, упругой и легко разжевывается.

Фосфаты – соли, улучшающие консистенцию фарша. Фарш становится нежным и сочным.

Нитриты – соли, придающие колбасам розовую окраску и защищающие их от развития ботулизма. Допустимые в отечественном колбасном производстве дозы нитритов незначительны, но производитель может и переборщить, тогда продукт принимает подозрительно яркий цвет (что характерно для многих импортных колбас).

Антиоксиданты – вещества, препятствующие окислению продукта. Чаще всего это аскорбиновая кислота, витаминка.

Что еще?.. А ничего! Стоит ли нам тут препарировать продукт «до молекулы». Не лучше ли вспомнить слова великого Бисмарка: «Тот, кто любит хорошую колбасу и хорошую политику, не должен видеть, как делается и то и другое».

Сегодня средняя стоимость сосисок-сарделек в петербургской торговой рознице, по данным «Петростата», – 166 рублей 11 копеек. За минувший год они ощутимо подпрыгнули в цене – на 20,2 процента. А вареная колбаса высшего сорта подорожала на 17,7 процента.

В современной Германии недавно в продаже появились «возбуждающие сосиски». Официально продукт именуется «энергетические сосиски Дрекселя». Баварский мясник Йоханн Дрексель придумал особый сорт мясных изделий с кофеином, которые, по его утверждению, замечательно бодрят. Герр Дрексель уверяет, что утренняя сосиска (или сарделька) с кофеином куда эффективнее чашки эспрессо. Новый продукт становится желанной пищей для людей, которые работают в офисах и не могут прожить без кофе, для тех, кто все время хочет есть и спать, а также для студентов накануне экзаменов и сдачи сессий.

С.-Петербургские ведомости